Siamo a Novembre e si inizia a riflettere su com’è andato il 2014, alle porte delle feste natalizie che faranno da ponte (ci auguriamo un ponte d’oro) verso l’anno nuovo.

Su che “aria tira fra i pizzaioli” circa le aspettative sul 2015, abbiamo già pubblicato le impressioni di Angelo Iezzi, Presidente API. Pubblichiamo ora le impressioni del Dr. Massimo Di Porzio, Vice-Presidente Esecutivo AVPN e Presidente Ristoratori di Napoli e Provincia – Confcommercio Imprese per l’Italia.

Dr. Di Porzio, la crisi si può superare nel 2015?

«Sicuramente il comparto della pizza napoletana è quello che ha meno sofferto ‘il morso’ della crisi economica e finanziaria che oramai attanaglia da anni il nostro Paese e in generale l’economia mondiale. Le pizzerie napoletane hanno in questi hanno effettuato una grande operazione, grazie anche al supporto della nostra associazione una operazione di restyling dell’immagine e di incremento della qualità del prodotto, che ha permesso di diminuire gli effetti della crisi».

Cosa preoccupa i gestori dei locali, se parliamo di gestione?

«Come per tutti gli imprenditori a preoccupare è la pressione fiscale, il costo che in questi anni ha maggiormente pesato tra i costi di gestione delle pizzerie. Io credo che tutto ha avuto inizio con l’introduzione dell’Euro, che, sebbene abbia avuto effetti positivi sull’economia globale a livello macro, ha creato grandi difficoltà a livello micro, nel senso che per anni il mercato e l’economia reali sono state drogate e alterate dalla parità 1 Euro = 1936.27 Lire, cambio che ha portato fin dall’inizio ad un aumento indiscriminato dei prezzi, al di là dell’effettivo andamento del mercato: io sono fermamente convinto che se il cambio fosse stato fissato a 1 Euro = 1000 Lire, quindi nell’immaginario collettivo uno a uno, le cose sarebbero andate diversamente, almeno in Italia».

C’è una ricetta anti crisi?

«La risposta alla crisi va ricercata sempre in un incremento della qualità e dei servizi che una pizzeria può offrire. Sono anni che cerco di inculcare questo concetto ai gestori delle pizzerie, soprattutto a quelli che propongono la pizza napoletana: qualità, con un attento controllo dei costi di gestione e con il coraggio di tagliare tutti i ‘rami secchi’ che ci sono all’interno della pizzeria; formazione del personale, di cucina e di servizio, dal momento che il mondo va avanti e bisogna imparare a stare sui mercati. Solo un’attenta conoscenza dei processi e dei prodotti può far aumentare la consapevolezza e l’immagine di una pizzeria; marketing, nel senso di presentare al pubblico l’azienda in maniera moderna, attraverso i media e i social network, non copiare pedissequamente chi ha successo, ma evidenziare e valorizzare i propri punti di forza. Una volta fatta questa analisi, allora si può presentare questa nuova immagine alla clientela, ad esempio con serate a tema. L’errore più grande che si possa fare, per affrontare una difficoltà di mercato, è quello di ridurre la qualità dei prodotti o ridurre il personale: oggi il consumatore finale è molto attento, è cresciuta la conoscenza collettiva dei prodotti e della qualità degli stessi e la concorrenza è fortissima, quindi abbassare la qualità porterà sicuramente alla chiusura della pizzeria, perché il cliente andrò dal vicino, che ha parità di prezzo, offre un miglior servizio ed una migliore qualità».

Lei come vede la ristorazione da qui ad un anno?

«Io credo che il nostro comparto ‘pizza napoletana’ stia tenendo bene, anche perché è un prodotto che è stato molto valorizzato dal lavoro sul territorio e sui media della nostra associazione, che nonostante la crisi, ha continuato a trasmettere fiducia ed un messaggio ben preciso: qualità delle materie prime abbinata con la cultura e la storia del prodotto, un binomio vincente! Mi piace rimarcare il fatto che oggi il pizzaiolo napoletano indossa la sua divisa con orgoglio e racconta ai propri clienti storie e aneddoti di un prodotto popolare che può diventare un prodotto di alta cucina: la nostra vittoria è che oggi anche molti ristoranti stellati hanno deciso di mettere all’interno del menù la pizza napoletana, magari ‘alla gourmet’ con eccellenze del territorio, ma sempre pizza napoletana è!»

Quale messaggio positivo vorrebbe lanciare ai pizzaioli che leggono questo articolo? Che suggerimenti?

«Nel caso della pizza napoletana, io suggerisco sempre di migliorare la qualità degli impasti e raccontarla al cliente, anche quando magari non è al top, perché è un prodotto artigianale, naturale: difficilmente può essere standardizzato! Il segreto per fare una buona pizza napoletana è farla come si è sempre fatta, senza alchimie e invenzioni, perché è un cibo che è rimasto legato alla propria storia attraverso trecento anni, ed è proprio questa la sua forza. Seguire il metodo tradizionale, l’antico mestiere e trasmettere questa grande forza della tradizione con un messaggio preciso al proprio cliente: la pizza napoletana è soprattutto l’impasto fatto a regola d’arte, che può essere ancor di più valorizzato con ingredienti di grandissima qualità».